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mercoledì 8 ottobre 2014

Un viaggio di gusto nelle Terre di Mantova

Difficile sentitizzare i molteplici piatti della  poliedrica fucìna di "gioielli" del gusto della cucina mantovana.
 Una tradizione culinaria che scaturisce da un'attività agricola piuttosto fiorente ma anche dal fasto delle Corti nobiliari. Alcuni prodotti compaiono infatti nelle pagine letterarie del Rinascimento, come ad esempio in quelle del Baldus del mantovano Teofilo Folengo (1496-1544),che forniscono un accurato trattato di gastronomia cinquecentesco.


Egli rammenta la "vernaccia di Volta", la borgata incastonata sulle colline moreniche dell'Alto mantovano, che produceva un vino da re. Quella di Mantova, viene definita "cucina dei principi e del popolo", poichè anche alcuni piatti tipicamente popolari, come i "bigoli con le sardelle" o la polenta, abbrustolita, con salamelle, ciccioli di maiale o gras pistà (lardo battuto con prezzemolo ed aglio),o fritta e spolverata di zucchero, risente dell'influenza dei cuochi dei Gonzaga, artefici di splendidi banchetti di Corte.
Elementi basilari della tradizione gastronomica mantovana sono:
la pasta fresca con ripieno, gli insaccati di maiale,il culto per il brodo, il raffinato accostamento di salse dai sapori dolce-forte, l'uso di erbe aromatiche e prodotti della terra. La tipica salamella viene spesso bollita, arrostita sulla griglia o sbriciolata in un risotto.I Signori mantovani spesso facevano precedere il pranzo dal "Sorbir d'agnoli", ossia degli agnolini, serviti in tazza,con brodo di carne,a cui qualcuno univa del vino Lambrusco.
Gli "agnolini" mantovani si distinguono dai tortellini bolognesi, per la forma e, soprattutto, per la composizione del ripieno: polpa di manzo cotta con cipolla, vino bianco, salamella e pancetta, impastata con uovo, parmigiano e noce moscata,lasciati a riposare per dodici ore. Tra i primi senza carne, si possono annoverare i capunsèi,gnocchetti a forma di fuso, fatti di pane grattato, salvia e formaggio.Ma il piatto tipico sono comunque i tortelli di zucca, preparati oltre con questo ortaggio, con un’uguale quantità di amaretti sbriciolati e di mostarda senapata, (fatta con mele tagliate a pezzi e mescolate con senape)parmigiano e noce moscata.
L'emblema della gastronomia è comunque il risotto, tipico quello alla pilota, il cui nome deriva dagli addetti alla pulitura e al confezionamento del riso; il risotto alla villimpentese è particolare oltre che per gli ingredienti (riso Vialone Nano, carne di maiale, aglio, grana e vino bianco secco) per la meticolosa preparazione. Il riso sarà riuscito,dicono a Villipenta, se si potranno contare i chicchi individualmente.Fra i secondi piatti,molto gustoso è il luccio in salsa, lessato e ricoperto con salsa di capperi, peperoni sottaceto, acciughe aglio, prezzemolo, accompagnato con polenta abbrustolita.
Un'antica pietanza è lo stracotto d'asino,con polenta bollente, ricoperta con sugo di verdurine e vino rosso.Un'usanza derivata dai banchetti rinascimentali,per staccare i sapori, è quella di servire una scaglia di grana prima di gustare i dolci. Fra questi il più tipico è la sbrisolona,i cui ingredienti sono:farina bianca,di mais passata al setaccio, mandorle, zucchero, strutto, tuorli d'uovo, buccia di limone grattugiata e vaniglia. Il tradizionale dolce di Natale, simile ad un pandoro, è l'anello di Monaco,vi è poi la torta di tagliatelle, ma vi sono poi quelli che vengono fatti in casa,secondo una rigida tradizione: il chisoel, il mirtol,il bussolano che vengono inzuppati nel vino.
Altre leccornie sono il sùgolo, crema fatta con il mosto e la farina bianca, i "Sospiri di Giulia" o i biscotti Filos di Sabbioneta.
Tra i vini predomina il Lambrusco che può essere evanescente o molto scuro, delle zone del Basso mantovano o in quella Sud-Ovest della provincia.
 Assaporando queste deliziose prelibatezze, magari in una tipica osteria, con arredi rustici, o in un grazioso agriturismo, con specchi lacustri popolati da variopinte ninfee, ci si perde in un magnifico oblìo che restituisce il fascino straordinario della Storia. Decisamente un magico connubio quello che fonde il calore del territorio a  quello della generosa civiltà contadina mantovana, fedele baluardo di una preziosa essenza che lo connota.
                                 
                      Giuseppina Serafino
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